Кулинарная оценка изделий

Наименование изделий Внешний вид, Ответственный
п/п холодная и горячая за приготовление
обработка, вкусовые
качества

Наименование изделий Общий вес Жир Сухое Сахар
вещество, %
s к к
ическ тадка ическ 1адка ическ идка ическ тадка
факт расю факт расю факт расю факт расю

Заключение

Зав. лабораторией


гая, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; сла­бая, длинная — при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с раз­личным содержанием клейковины и различного качества. Напри­мер, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% — средним; 20% — низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешива­нии пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушива­ют в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130°С в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Определение водопоглощающей способности муки.Водопоглоща­ющая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощаю­щей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Оп­ределить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный ко­мочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способ­ность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55—65%).


8503202183445536.html
8503263864972800.html

8503202183445536.html
8503263864972800.html
    PR.RU™